In questa ricetta vedremo come ottenere il Cordial Lime dagli scarti dei nostri lime. Dopo questo articolo, non dovrete più comprarlo ma vi basterà conservare le “shell” degli agrumi (in questo caso dei lime) ed in poco tempo, molto facilmente, otterremo il prodotto finale. Quando nella ricetta parlo di “shell”, intendo l’avanzo della spremitura, il “guscio” (albedo + buccia).
D’ora in poi preparare un Gimlet avrà tutto un altro sapore!
Una parentesi su peso e percentuali del lime
Nella tabella sottostante possiamo vedere come il peso delle “shell” influisca in maniera netta sul peso dei lime totale (3 lime di diversa provenienza e periodo, acquistati in diversi periodi dell’anno). Spremuto e scarto sono il risultato contenuto nella polpa.
Quindi calcolando dalla nostra tabella la media, scopriremo che in percentuale un lime si divide in:
Buccia (epicarpo) 14,7%
Albedo (mesocarpo) 37,8%
Polpa (endocarpo) 47,5%
Dalla polpa otteniamo:
Spremuto 42%
Scarto 5,5%
Tenendo la media di un prezzo del lime di 5€/Chilo, scopriremo che ogni parte ci “costa”:
Buccia 0,73€
Albedo 1,88€
Polpa 2,39€
Dalla polpa:
Spremuto 2,11€
Scarto 0,28€
Questo vuol dire che, ogni volta che utilizziamo il lime solo per il suo succo, usufruiamo solo del 42% del peso totale. (Adoperiamo solo 2,11€ su 5€, per fare riferimento su 1 Chilo di prodotto)
Cosa ti serve
Due vasetti (1 con chiusura ermetica)
Bilancia (di precisione per pesare i grammi degli acidi)
Imbuto
Cucchiaio
Filtro chinois
Ricetta
Lime “Shell”
Zucchero
Acqua
Acido citrico
Acido malico
Per preparare il nostro Cordial Lime dovremo fare due diverse preparazioni e poi unirle. La prima è un po’ più lunga mentre la seconda è istantanea.
1)Oleo Saccharum
Come primo passo, bisogna creare un Saccharum al Lime (è lo stesso procedimento che abbiamo visto nello sciroppo di buccia di banana).
Prendi i lime avanzati dalla spremitura, tagliali a metà, pesali e trasferiscili in un contenitore / vaso con chiusura ermetica abbastanza capiente. Ora aggiungi lo zucchero, in proporzione Zucchero 1,5:1 Lime Shell.
Per esempio se si ha 1 kg di lime shell bisognerà aggiungere 1,5 kg di zucchero. Lascialo per 24H a temperatura ambiente. Agita ogni tanto il vaso e gira i lime all’interno con un cucchiaio o anche un mestolo per facilitare lo scioglimento dello zucchero. Attenzione, lascialo riposare a temperatura ambiente e non in frigo per evitare brutte sorprese!
Trascorse le 24H, quando si sarà creato il saccharum e lo zucchero si sarà sciolto, potremo filtrare il tutto con un chinois. (Potrebbero volerci qualche ora in più, dipende dalla temperatura e anche dai lime).
2)Acqua Acidificata
Come secondo passo dobbiamo creare un’acqua acidificata da unire successivamente al nostro cordiale. Basterà versare in un vaso 1 Lt di acqua con 6,1 gr di acido malico e 62,4 gr di acido citrico. Gli acidi si sciolgono molto facilmente anche in acqua fredda, aiutati con uno spoon per facilitare lo scioglimento.
Di seguito una tabella per aiutarti con i calcoli in caso dovessi ottenere più o meno acqua acidificata di quella indicata per la vostra preparazione.
3)Unire le due preparazioni
Ora il passo finale, abbiamo quasi finito, unire le due preparazioni con proporzione Saccharum 1,5:1 Acqua Acidificata. Aiutati con una bilancia per essere più preciso.
Per esempio 300 gr di Saccharum andranno uniti a 200 gr di Acqua acidificata.
Nella tabella alcune proporzioni per aiutarti meglio con i calcoli.
And that’s it, imbottiglia e riponi in frigo per una corretta conservazione.
Qualche piccolo suggerimento
Puoi ottenere un Cordial con tutti gli agrumi, prova a unire agrumi diversi per un gusto più completo, pompelmo e lime danno un ottimo risultato insieme!
Se il gusto finale non ti convince, puoi rivalutare le proporzioni per unire le due preparazioni oppure prova a modificare la ricetta dell’acqua acidificata se non dovesse essere abbastanza acido il gusto finale.
E ora prepara un fantastico Z.W. Gimlet!
50 ML London Dry Gin
30 ML Lime Cordial
10 ML Succo di Lime
Tecnica: personalmente mi piace molto stir (anche se all’interno abbiamo un succo) ma puoi farlo come il classico, ovvero shake.
Bicchiere: Nick & Nora
Decorazione: Olio essenziale di Lime