Sempre più spesso nelle cocktail list si vedono sostituti all’utilizzo degli agrumi. Un po’ per andare in contro al forte inquinamento dietro la “vita di un agrume”, compreso il trasporto che occupa una buona parte dell’emissione di CO2 totale. Ma non è l’unica ragione, c’è chi usa queste alternative anche per far fronte al costo non irrisorio degli agrumi nel drink-cost totale oppure per un aspetto estetico, per ricreare la stessa acidità avendo però un risultato limpido e trasparente.
Vediamo ora, uno ad uno, quali sono questi sostituti dietro il banco del bar!
Aceto
L’aceto è stato uno tra i primi ingredienti usati all’interno dei bar in sostituzione degli agrumi.
L’aceto è semplicemente un liquido acido ottenuto grazie all’azione di batteri (genere Acetobacter) che in presenza di aria ossidano l’etanolo contenuto nel liquido alcolico di partenza (vino / birra / ecc) trasformandolo in acido acetico dando vita alla fermentazione acetica.
Ma quale aceto è meglio utilizzare? Solitamente è meglio utilizzare un aceto di mele, caratterizzato dal suo aroma più tenue, con un retrogusto dolce e dal profilo meno incisivo rispetto alla "concorrenza".
Si può utilizzare puro, magari giusto qualche goccia nel nostro drink oppure realizzare delle preparazioni così da inserire una parte acida nel nostro cocktail omettendo gli agrumi.
Se pensi di conoscere solo lo Shrub come preparazione base aceto, dai un’occhiata a questo articolo sulle preparazioni con aceto.
L’aceto è un liquido composto da una percentuale di acido acetico, quindi andrebbe correttamente inserito nella lista qui sotto degli “acidi” ma ho preferito fare una parentesi più ampia di questo prodotto.
Acidi
Acido, una parola che tutti colleghiamo subito erroneamente a qualcosa di negativo, associandolo ad una sostanza corrosiva e pungente. Per esempio pensiamo ad un cibo ormai non più buono che diventa acido, oppure la famosa frase “avere acidità di stomaco” e perché no, chi non ha pensato all’acido muriatico?
Ma non è così, basti pensare che sono ricche di acidi molte sostanze che usiamo e mangiamo tutti i giorni. Gli agrumi sono ricchi di acidi come altra frutta e verdura, ma come non citare anche l’aceto e il vino.
Quindi, senza entrare troppo nella definizione chimica del termine, possiamo riassumere che gli acidi sono sostanze usate in diversi campi, alimentari e non, con diversi scopi.
Attenzione però ad utilizzare gli acidi in miscelazione, prima di acquistarli ed usarli informatevi correttamente sul loro uso ed eventuali avvertenze.
In miscelazione si vedono ogni giorno sempre più acidi nelle drink list, sotto forma di fake lime o soluzioni acide. Ma quali acidi possiamo trovare ed usare all’interno dei nostri cocktail al posto degli agrumi?
Citrico (E330), il più utilizzato e diffuso in miscelazione ma non solo. Lo possiamo trovare negli agrumi in percentuale maggiore ma anche in fragola e kiwi giusto per citarne due tra i frutti più comuni. Lo troviamo usato per diversi usi, ma principalmente come antiossidante, acidificante e conservante. Usato per donare l’acidità caratterizzante degli agrumi come lime e limoni.
Malico (E296), chiamato anche acido di mela o acido fruttico. Lo possiamo trovare nella mela, uva, rabarbaro, lime e molti altri. Anche l’acido malico è utilizzato come acidificante principalmente ma l’altra sua funzione principale è quella di stabilizzante dei coloranti. Usato per ricreare l’acidità del lime (insieme al citrico solitamente) oppure l’acidità più lieve della mela.
Tartarico (E334), contenuto nell’uva e nel tamarindo principalmente ma anche in altra frutta come l’avocado. E’ il principale regolatore di acidità nel vino, infatti viene utilizzato per ricreare l’acidità presente soprattutto nelle “bolle”.
Acetico, è l’acido che dona quel gusto astringente ed odore intenso all’aceto.
Lattico (E270) o lattato, è un acido naturale che deriva dalla fermentazione operata dai batteri lattici. E’ l’acido lattico a donare ad alimenti fermentati come yogurt e kefir quel gusto caratteristico. Oltre ad essere utilizzato come conservante ed acidificante nel settore alimentare, può essere utilizzato all’interno dei drink per donare un’importante nota “cremosa”.
Ascorbico (E300), meglio conosciuto come vitamina C, ne sono molto ricchi gli agrumi, kiwi, fragole e verdure a foglia.
Fosforico (E338), usato principalmente come stabilizzante e acidificante nel settore alimentare specialmente nelle bibite gassate.
I numeri che vedete vicino ad ogni acido corrispondono alle sigle degli additivi alimentari (che potete trovare su qualsiasi etichetta) e secondo le normative Europee sono così divisi:
Coloranti compresi tra E 100 ed E 199.
Conservanti compresi tra E 200 ed E 299.
Antiossidanti compresi tra E 300 ed E 321.
Correttori di acidità compresi tra E 325 ed E 385.
Addensanti, emulsionanti, stabilizzanti, edulcoranti, ecc. con sigle da E 400 in poi
Come già detto, si usano gli acidi per “ricreare” quel sapore aspro caratteristico degli agrumi. La ricetta più usata è quella per ricreare il gusto del lime, ovvero il “Fake Lime", spesso composta da acido malico e acido citrico in diverse percentuali.
Uno dei primi personaggi ad utilizzare gli acidi nel mondo del bar è stato Mr Lyan, ovvero Ryan Chetiyawardana, che non ha bisogno di presentazioni. Riporto qui la sua ricetta del “Fake Lime Juice”, usata agli inizi del White Lyan, trovata su Punchdrink.com
9 grams citric acid powder 6 grams malic acid powder 0.2 grams tartaric acid powder 50 grams phosphoric acid 1.25% solution* 260 grams water 1 gram salt *Phosphoric Acid Solution: Combine 1.25 grams of food-grade phosphoric acid (usually comes as a 75% solution) with 100 grams of water.
Verjus
La parola Verjus deriva dal francese Vert-Jus ovvero succo verde.
Il verjus è un succo di uva acido ottenuto da uve non ancora mature. Il prodotto che si ottiene, non essendo ancora maturato ottimamente è molto acido (dato dall’acido tartarico principalmente) e con una percentuale di zuccheri bassa, secco e ricco di antiossidanti. Non avendo subito una fermentazione è totalmente analcolico!
Nonostante voglia dire “succo-verde” il verjus può essere ricavato da qualsiasi tipo di uva, sia rosse che bianche. La diversità tra Verjus di vino rosso e bianco può essere paragonata alla differenza tra aceto di vino bianco e rosso, per spiegarsi meglio: il “verjus bianco” è tendenzialmente più fresco, deciso e acido mentre il “verjus rosso” ha un gusto più morbido e amabile.
Tutte queste caratteristiche rendono il Verjus estremamente versatile, capace di sostituire l’acidità di agrumi come limoni e lime. Inoltre non necessariamente è un prodotto che deve essere shakerato, può essere tranquillamente servito in cocktail preparati direttamente nel bicchiere oppure semplicemente miscelati e serviti in coppa, con la peculiarità di donare acidità utilizzando un prodotto pulito e clear.
Spesso troviamo la traduzione di Verjus con Agresto, sono la stessa cosa?
La mia risposta è no. L’agresto è un condimento ottenuto dalla cottura del mosto d’uva verde, al quale successivamente venivano addizionate spezie tra cui cannella, cipolla e dragoncello. Quindi quest’ultimo è un condimento più denso rispetto al Verjus.
Il termine agresto molto probabilmente deriva da “far l’agresto” pretesto con il quale i contadini raccoglievano l’uva ancora immatura ma anche quella non prettamente loro e, successivamente, si è diffuso il termine di “far la cresta”.