Aperto nel 2013 ad Hoxton Street, East London, il White Lyan è stato il primo locale al mondo ad adottare una politica no citrus, no fresh fruits, no ice e no brands. La filosofia del locale è quella di servire drink nel pieno rispetto dell’ambiente, riducendo gli sprechi al minimo possibile. Sprechi che comprendono acqua, energia e ovviamente le materie prime. Si può comprendere al meglio il fattore sprechi con un piccolo esempio: il White Lyan produceva un rifiuto pari ad una ventina di bottiglie a settimana, calcolando anche un imballaggio ridotto.
Dietro tutto questo c’è la mente di Ryan Chetiyawardana aka Mr. Lyan, premiato da Tales of Cocktail come “International Bartender of the Year” nel 2015 “World's Most Influental Bar Personality” nel 2019 da Drinks International, un personaggio che nel mondo del bar, e non solo, non ha bisogno di presentazioni. Insieme a lui, come co-owner, un’altra eccellenza della bar Industry londinese, Ian Griffiths, uno dei due fondatori del famoso movimento “Trash Tiki”.
Il banco bar si presenta in stile minimal, cromato e ben definito, niente shaker o altri tools, solo grandi frigo e freezer a vista. Frigo e freezer che contengono bicchieri per un servizio ad una temperatura ottimale del drink e le bottiglie di Mr. Lyan, l’unico brand visibile all’interno del locale.
Ryan insieme al suo Team produce tutto internamente e autonomamente, liquori, sciroppi e distillati. Questo permette di creare distillati e drink ancora più vicini ai gusti ricercati dai clienti. Senza l’aiuto del ghiaccio questi cocktail sono già imbottigliati, diluiti, conservati in frigo o freezer e pronti per essere serviti direttamente dalla bottiglia. Pre-batch, that’s it!
Questo metodo fa sì che la drink list sia unica, con ingredienti unicamente prodotti all’interno del locale e non reperibili altrove.
All’interno del White Lyan, l’acidità degli agrumi è ri-creata usando diversi acidi, organici e non. Citrico, malico, lattico e fosforico solo per citarne alcuni. Ecco la sua ricetta del “Fake Lime” trovata su Punchdrink.com:
9 grams citric acid powder
6 grams malic acid powder
0.2 grams tartaric acid powder
50 grams phosphoric acid 1.25% solution*
260 grams water
1 gram salt
*Phosphoric Acid Solution:
Combine 1.25 grams of food-grade phosphoric acid (usually comes as a 75% solution) with 100 grams of water.
Questa preparazione è utilizzata del loro “Limeless Daiquiri”
2 ounces white rum
1 ounce fake lime juice
1/2 ounce rich simple syrup (2:1, sugar: water)
Premi ricevuti dal White Lyan:
BEST NEW BAR IN THE WORLD / Tales of the Cocktail / 2014
BEST BAR IN LONDON / Timeout / 2015
(Top 4 Shortlist) BEST BAR IN THE WORLD / Tales of the Cocktail / 2015
MOST CREATIVE BAR / Timeout Bar Awards / 2016
SUSTAINABLE SPIRIT AWARD / Tales of the Cocktail / 2016
Il White Lyan ha chiuso i battenti nel 2016 all’apice della sua popolarità, non per problemi legati all’andamento del locale, ma per il desiderio di Mr Lyan di introdurre nuovi concetti e nuovi schemi da proporre al pubblico. Successivamente allo stesso indirizzo aprì il Cub, un ibrido tra bar e ristorante, una collaborazione tra Ryan e Doug McMaster, chef del famoso ristorante zero-waste “Silo”.